Mettete a bollire l'acqua in una pentola e aggiungete il sale grosso (1); buttate la pasta e mentre inizia a cuocere preparate il condimento (2). Mettete il pepe nero tritato in una padella capiente ed antiaderente (3) e mettetela su fuoco medio (4); quando il pepe inizierà a tostare sentirete il suo profumo e a questo punto prendete l'acqua di cottura e versatene mezzo mestolo nella padella (6). Vedrete crearsi delle bolle; una volta sparite abbasste il fuoco (7). Prima di scolare la pasta mettete il pecorino in una ciotola (8), aggiungete il parmiglaino (9) e una noce di burro (10). Versate un mestolo di acqua di cottura (scarso) nella ciotola (11) e mescolate con una frusta manuale fino a formare una cremina che non sia però troppo liquida (12). Trasferite la pasta con delle pinze o una schiumarola nella padella assieme al pepe (13), fate saltare un minuto o due fino all'assorbimento dell'acqua di cottura rimasta (14). Spegnete il fuoco e create una cupola con la pasta al centro della padella (15); a questo punto versate la crema di formaggio sulla pasta (16), mantecate per bene, sempre a fuoco spento.
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