Per prima cosa mettete in una pentola una noce di burro e un filo di olio (1), aggiungete della cipolla tritata (2) e fate soffriggere per qualche minuto (3). Quando la cipolla è soffritta per bene, aggiungete le mele tagliate a cubetti (4) fatele insaporire un paio di minuti poi aggiungete il riso e lasciatelo tostare (5) fino a quando diventerà quasi trasparente. Mettete nel frattempo a bollire del brodo vegetale/di dado/di carne (6). Sfumate poi il riso con mezzo bicchiere di vino bianco (7) e mescolate fino a quando tutto il vino si sarà sfumato completamente (8). Quando il riso si è ammorbidito, aggiungete il brodo poco a poco (9) fino a cottura completa(10). Mettete lo speck tagliato a listarelle o cubetti in una padella (11) e fatelo cuocere finchè diventerà bello croccante (12). Aggiustate infine il riso col sale (13). Spegnete il fuoco, aggiungete una noce di burro per mantecare (14) ed una spolverata di pecorino (15). A fine cottura spegnete il fuoco e aggiungete lo speck croccante (16) e l' Asiago a cubetti (17); fatelo sciogliere mescolando fino ad ottenere un risotto bello filante e cremoso (18).
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