In una ciotola mettiamo gli albumi a temperatura ambiente (questo passaggio è importante) (1) e aggiungete metà dello zucchero (2). Montate a neve ben ferma la vostra meringa (ci vorranno circa 5/8 minuti) (3). A questo punto aggiungete la granella di nocciole (4) e la restante parte dello zucchero (5) e continuate a mescolare, ma questa volta con una spatola, con dei movimenti lenti dal basso verso l'alto (v.video) (6). Ora trasferite il composto ottenuto in una pentola sul fuoco (7). Questo è il passggio più delicato. Vi consiglio di utilizzare una pentola dal fondo doppio, anche se l'impasto tenderà comunque ad attaccarsi; ecco perchè dovete mescolare CONTINUAMENTE (8) (altrimenti ci rimetterete la pentola); ci vorranno 10/12 minuti (a fuoco medio/basso) (9). Vi accorgerete che l'impasto è pronto quando comincerà a cambiare colore (diventerà brunito) (10) e si staccherà da solo dalla pentola (11). Trasferite tutto in una ciotola fradda per far raffreddare parzialmente l'impasto (12). Aiutandovi con un cucchiaio create dei mucchietti di impasto e disponeteli su una placca da forno ricoperta con carta forno (13). Preriscaldate il forno a 150° (modalità ventilato) ed infornate a forno già caldo per 20/25 minuti circa (14); dipende se i biscotti vi piacciono più o meno secchi.
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